基于物联网的农业大棚气象数据监测系统设计

近年来，内蒙古自治区农业和农村经济取得了快速的发展。然而，水资源匮乏、土地盐碱重、气候条件恶劣易变等自然条件下，对自治区大棚农业及反季节产品的种植提出了更高的要求。大棚内空气温湿度、土壤湿度及光照强度都会对农作物生长和生产产生很大影响，需要在适宜的综合环境因素下，才能实现最大化的农作物产值。因此，大棚内环境数据变化的实时采集监视尤为重要，以便及时地做出相应的应变措施，让农作物在适宜的环境中生长和生产。传统农业气象环境监测方式主要是人工依据生产经验使用测量工具实地获取数据，或使用传统的有线通信传输方式进行相关测量。人工经验性监测方式存在时效性低、工作量大、生产成本高、随机取点误差大等问题；而有线传输方式有很多的不足之处，如功耗较高、布线成本大、适应性差、可扩展性不强，且增加新的种植面积需要再次布线施工。因此，为满足温室大棚气象环境数据采集要求，设计了基于物联网的温室大棚环境实时监测系统，主要监测大棚内空气温湿度、土壤湿度及光照强度等气象环境信息。本系统气象数据的传输是利用开发成本低、组网性能优良的ZigBee通信协议，其通信技术特点主要是：高可靠性、低成本、时延短、高安全性、低传输速率等。然后通过MQTT协议将网关上接收到的数据与手机客户端、PC端链接起来，实现数据到上位机的传输。将ZigBee技术、MQTT技术及传感技术相结合，构成了系统的整体技术框架，能够低成本、高可靠性地实现对大棚气象环境数据的采集和传输。

1 系统体系结构设计

系统的实现主要由CC2530采集终端、网关（ZigBee协调器）、NodeMCU平台开发等部分组成[1]。其中，基于CC2530的环境采集终端通过空气温湿度、土壤湿度、数字光照等采集模块获取大棚的温度、湿度、光照等数据，通过ZigBee网络发送给物联网（Internet of Things，IoT）网关，网关将接收到的数据根据地址封包，通过串口发送给网关的NodeMCU模块。气象环境数据通过MQTT进行数据帧的发送（发布）和接收（订阅）,保存在数据库中并基于Web开发在PC、智能手机等设备中进行显示。系统体系结构设计如图1所示。

1.1 基于CC2530的环境采集终端设计

终端采集部分主要实现对大棚气象环境数据采集，以及通过ZigBee协议将数据上传到IoT网关。在本设计中采用CC2530射频模块做采集终端硬件的核心芯片，该芯片是TI公司推出的支持ZigBee协议的单片机；在软件方面相对应的协议栈为Z-Stack。CC2530微控制器内部使用业界标准的增强型8051内核，采用QFN40封装，有40个引脚。其中，有21个数字I/O端口，均可通过编程进行配置，同时集成了UART和A/D等外设。采用内置增强型PCB天线，通信距离可以满足大棚环境采集终端节点布置坐标[2]。

采集设备核心芯片CC2530的外围电路设计主要分为射频板模块、电源模块、外设I/O口模块以及程序下载模块等。射频板模块采用支持IEEE802.15.4 2.4 GHz物理层协议，可搭载ZigBee协议栈（Z-Stack），支持用户二次开发；发送功率在可编程范围内输出功率最高达4.5 dBm；射频工作频率在2.4 GHz~2.405 GHz。电源模块设计了两种供电方式，一种采用两节五号电池进行供电2.7~3.3 V，另一种采用USB供电即外接电源供电，可根据大棚内不同的电力设施选择合适的供电方式。外接I/O口模块为保证硬件安全性及使用寿命，在确定各个传感器功能引脚配置端口后，对外设I/O口进行封装处理。程序下载模块采用专用仿真器用于下载程序和在线仿真调试，硬件部分设计有CC Debugger仿真器接口。

设计中光照强度测量采用BH1750FVI传感器，是一种用于两线式串行总线接口的16位数字输出型环境光强度传感器集成电路，利用它的高分辨率可以在1 lx～65 535 lx范围内测量光强度变化，并且能够满足直接输出精度较高的数字信号。空气温湿度值测量采用DHT11，是一种具有已校准数字信号输出的温湿度复合传感器，专用的数字模块技术和温湿度传感技术保证了其具备很好的可靠性与长期稳定性；其内部包含一个电阻时式感湿元件和一个NTC测温元件，并和一个高性能8位单片机相连接，使得DHT11具备成本低、长期稳定、相对湿度和温度测量及响应迅速、抗干扰能力强、较长的信号传输距离、数字信号输出、校准精确等显著特点。土壤湿度值测量采用4线制土壤湿度传感器模块，其表面采用镀镍处理，具有加宽的感应面积，可以提高导电性能，防止发生接触土壤容易生锈的问题，进而延长使用寿命；并且可以主动调整测量土壤湿度的范围，通过电位器调节控制相应阈值，即湿度低于预设值时D0输出高电平，高于预设值时D0输出低电平，比较器采用LM393芯片，工作稳定[3]。

1.2 网关硬件设计

网关（ZigBee协调器）属于接入设备，桥接了无线传感器网络和公共通信网络，并提供了多种通信途径，确保终端节点采集的数据传输到用户平台上。它主要功能是通过构建的ZigBee网络接收来自终端设备采集的气象环境数据，并根据设备类型分配地址进行封包处理，然后通过串口通信发送给IoT网关的NodeMCU模块。

网关设备的设计是基于CC2530和NodeMCU之间的串口通信以及WiFi传输数据功能。硬件部分主要包括CC2530射频板模块、电源模块、程序下载模块、NodeMCU模块。CC2530芯片与NodeMCU芯片在电路设计中通过排针连接，如图2所示。利用UART与CC2530通信引脚连接，接收终端环境数据采集设备上传的数据。然后通过对基于ESP8266芯片的NodeMCU的开发，利用MQTT将数据发布到服务器上。网关设计是ZigBee技术与NodeMCU技术的结合，在保证数据传输效率和安全的情况下，降低了开发成本，非常适合在农业大棚等经济产业中使用。

2 系统软件设计

系统软件设计主要包括终端环境数据采集设备驱动程序、网关驱动程序、Arduino开发、MQTT应用开发和大棚环境监测物联网平台等部分。

2.1 终端环境数据采集设备软件设计

终端环境数据采集设备主要任务是加入网关建立ZigBee网络实现组网通信，并周期性轮询访问传感器读取函数，对空气温湿度、土壤湿度、光照强度的数据进行采集和上传。基于Z-Stack协议栈的软件设计流程如下：

（1）根据系统设计需求设定传感器采集特定的初始化设备ID号、消息发送ID号、任务ID号和串口分配等；

（2）协议栈中选择数据发送模式为afAdder 16 bit，即16位短地址的点对点发送模式；

（3）在协议栈应用层目录树下添加传感器驱动程序的C文件；

（4）在协议栈消息发送函数中写入传感器数据采集读取函数。

终端设备通电后首先对协议栈配置进行初始化处理，包括初始化设备ID号、消息发送ID号、任务ID号和串口分配等，然后选择通信区域内的网关节点完成组网。终端节点会向网关发送“心跳包”检验是否通信成功以及传感器是否处于在线状态，定时发送结束后终端节点会进入休眠状态采用“TIMER sleep”模式（即系统需要一个预定的延时后被唤醒执行下一个任务）。然后就可以驱动传感器读取数据函数采集环境实时数据，并且对不同气象环境数据采集时间也有所区别，其中空气温湿度、土壤湿度、光照强度采集节点分别每隔5 min、20 min、10 min时间结束休眠完成数据采集，封装后上传到网关。每当数据上传后，传感器会继续维持休眠的状态等待下一次的采集工作，这种方式能够很大地降低功耗，提高电池的使用寿命。终端环境采集设备功能实现基本流程如图3所示[4]。

2.2 网关软件设计

网关在系统的整体实现中属于中枢的位置，主要是允许终端采集设备入网、接收气象环境数据以及通过串口通信将数据传输给NodeMCU模块。本系统网关采用CC2530射频模块和NodeMCU模块串口通信的设计方案，利用UART和CC2530通信以及NodeMCU的WiFi功能实现数据上传到以太网中。因此，在软件设计部分主要有如下几点：

（1）设置终端节点入网白名单；

（2）接收到终端节点上传的心跳包，用心跳次数判断终端设备处于在线或离线状态；

（3）在终端节点的数据增加帧头帧尾。

在网关建立白名单，将系统安全需求放在设备上，终端设备请求入网前需要在白名单中先注册设备MAC地址，目的是出于系统安全性考虑，防止未知设备与网关建立通信。通过上传的心跳次数，在网关部分判定终端设备是否处于在线状态，离线则建立重连机制，确保所有终端设备都已正常工作。网关收到终端设备上传的数据后首先对数据增加帧头（0xFA 0xFA）、帧尾（0xAF 0xAF），以便判断网关接收的数据是否为真，确保数据的准确性。网关和终端设备间的数据格式见表1，网关功能实现流程图如图4所示[5]。

2.3 NodeMCU与MQTT应用开发

NodeMCU在Arduino开发环境下实现连接WiFi功能，与ZigBee技术相结合构建IoT网关，接收到来自串口上传的数据，通过MQTT进行数据的发送（发布）和接收（订阅）等操作[6-7]。NodeMCU功能实现：

（1）NodeMCU与CC2530串口通信接收并缓存终端数据；

（2）NodeMCU模块中的WiFi功能加入无线网络中，并利用MQTT协议与数据库传输数据；

（3）MQTT发布主题，将数据发布到所有已订阅该主题的智能手机、电脑的平台，数据传输系统结构如图5所示。

3 实验测试及结果

本研究在包头市天佑生态科技园区(其地域面积广，大棚数量多，对通信信号影响小)进行数据采集接以及组网试验，采集到土壤湿度、空气温湿度、光照强度等信息。目前选择了7个独立的农业大棚进行节点布置，为保证测量数据传输效率，终端采集节点的距离按照要求进行放置，并进行了两个重要方面的测试：

（1）节点功耗测试

对于节点功耗的测量采用较为精确的电阻电压方法[3]。为保证测量到CC2530射频模块和电源模块接通电源后的功耗，在射频模块的电源输出接口处串接1个10 Ω的电阻，用万用变测量实际电压值U，计算得实际电流I=U/10[2]。将节点分为休眠（休眠时工作电流在微安级，所以可以忽略不记）、接收和发射等3种状态，分别测得接收和发射状态下所需的瞬时电流加上传感器所需的工作电流为112 mA和126 mA，为了减少误差，总电流取为130 mA。依据本系统终端节点对气象环境数据的采集是定时采集（测试电源功耗期间，设定3种传感器同时采集数据），设定系统每小时执行接收命令和发送数据的动作时间为50 s，节点功耗为1.80 mA·h/d，则使用总电量为3 000 mA·h，两节五号3.7 V电池可以满足该系统的节点连续工作达1 667 h，满足了系统低功耗要求。

(2)网络的丢包率测试

依据3种传感器节点采集的环境特性以及监测需求，设定了土壤湿度采集周期为20 min、空气温湿度采集周期为5 min、光照强度采集周期为10 min。在协议栈中采用终端采集节点休眠唤醒机制，连续采集环境数据。并由终端采集节点上传数据到协调器节点（网关），利用仿真下载器USB Debug Adapter和TI Packet Sniffer捕获数据包[3]，结果如表2所示。由表2分析并结合系统部署环境可知，丢包率呈增长趋势的主要原因是，终端采集节点与协调器距离以及存在的障碍物干扰，尤其是在距离超过100 m后丢包率明显增加[5]。但在农业大棚实际应用中终端采集节点向网关传送数据的距离在100 m以下范围，整个网络平均丢包率降低在2.6%以下，已经可以满足对大棚内空气温湿度、土壤湿度、光照强度数据监测要求。

4 结论

基于物联网的温室大棚环境监测系统的研究，通过ZigBee以及与NodeMCU平台的技术融合，搭建了气象环境监测系统，实现了用户远程对农业大棚气象环境信息的实时采集，用户可以十分便捷地了解信息，做出相应的解决措施，来减少外界环境对农作物的不利影响。系统具有良好通信效率，运行安全稳定，经济实惠（成本平均50元每套），非常适用于发展迅速的农业大棚行业。本系统应用诠释了物联网技术的优越性，在一定程度上解放了生产力，提高了农业大棚农产品生产质量，对其他农业生产系统的气象监测具有良好的借鉴意义。

参考文献

[1] 方中纯，李海荣.基于Arduino和ZigBee的物联网智能网关设计与实现[J].山东工业技术，2018(2)：101-102.

[2] 谢振伟，马蓉，赵天图，等.基于ZigBee无线传感器网络的棉田节水灌溉系统设计[J].江苏农业科学，2017，45(16)：225-228.

[3] 朱凯.基于ZigBee无线技术的农田数据采集系统设计[D].昆明：昆明理工大学，2017.

[4] 刘媛媛，朱路，黄德昌.基于GPRS与无线传感器网络的农田环境监测系统设计[J].农机化研究，2013，35(7)：229-232.

[5] 向乾.基于WSN的温室大棚信息采集智能化监测系统研究[J].农业科技与装备，2017(8)：27-31，34.

[6] 徐振华.基于ZigBee与Wi-Fi融合的智能家居系统研究与设计[D].太原：中北大学，2018.

[7] 崔阳，张维华，白云峰.一种基于Arduino的智能家居控制系统[J].电子技术应用，2014，40(4)：123-125.

作者信息:

崔丽珍，徐锦涛，丁福星，史明泉，胡海东

（内蒙古科技大学 信息工程学院，内蒙古 包头014010）

全国各地区39种香肠的制作方法大全，配方和香料大公开！赶紧收藏

一、四川麻辣香肠

麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。

原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：盐与葡萄糖水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。

3.晾晒：装罐后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。烘干可减少晾晒时间。

食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。

保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

产品特点: 粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。

二、武汉香肠

原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）

制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

三、芜湖香肠

原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。

调料：料酒250克，葱姜各50克，盐50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。

自制香料（磨成粉）：桂皮5g，豆蔻5g，丁香3g，黑胡椒5g，白胡椒5g，莳萝5g，花椒5g，辣椒5克，八角5克，陈皮5克，草果5克

制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。

3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

友情提醒：先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。

四、特制武汉腊肠的配方和灌制

1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6厘米的小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切成小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤

3、腌制和拌料：加入精盐进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。

4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。

成品特点：醇香醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。

五、广式腊肠

是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。其味爽脆、鲜美，具有特殊的风味。附上海广式腊肠配方及制法。

原料配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克(在家自己做不要加这个化学添加物)。

加工方法：

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。

6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。

六、广式香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤

七、广东烧香肠

是广州市地方名产之一。其色泽金黄，甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品。

原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。

加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔，以冯水拖过，使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水，入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠。

八、广式一级腊肠

广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。其制作方法如下：

1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。

2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（又名土硝，在家自制，不要放这个化学添加物质，用食用葡萄糖代替）25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。

4、晾晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间。

九、江西农大香肠

肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

十、南京香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

十一、南京辣味香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

十二、北京香肠

肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 （在家做不要添加这个化学添加剂）生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

十三、抚顺小香肠

小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱。

原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 食用葡萄糖50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料配制而成)500克

制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末，加入调料，用力搅拌均匀，制成肉馅，并稍加腌制。

2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔，排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂，20天左右，取下进行蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后，取出冷却即为成品。

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥，温度较低，防止日晒，可贮存1年多，其质不变。

产品特点: 品质鲜美，食用方便。

十四、天津粉肠

产于天津市，其形如环状，色黑红有光亮，熏香可口。

原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克），酱油10千克，食用葡萄糖200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。

加工方法：1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、食用葡萄糖、肉蔻面，搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后，再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌，即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克，我写过一篇文章专门介绍炒糖色的），在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间，时间要快，以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上，上下两层，上面用席盖严，再盖木盖，锅底放红糖180克，用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成。

十五、瘦猪肉香肠

产于广州市，又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧，味甘香，有助于消化。

原料配料：瘦猪肉100千克，白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，食用葡萄糖150-200克。

加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状，与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔，排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节，中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开，即成对状）。然后，用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒。晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤，约经4天即成。

十六、哈尔滨红肠

哈尔滨红肠，俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味！

红肠又称灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。

红肠配方

配方一： 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用葡萄糖10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二： 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。

加工工艺：1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用葡萄糖，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。

3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

5、水煮：将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

十七、哈尔滨红肠配方2

红肠又称灌肠，灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下：

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5斤，食用葡萄糖为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅：用盐、食用葡萄糖与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。

十八、沈阳大红肠制作

1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤，肥猪肉15斤，鸡蛋12个，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,食用葡萄糖0.01斤。

2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀，与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤。

3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆，灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体，灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制，待皮干变色时既可出炉。

4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠，煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水，放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右，待肠表面变为枣红色时既可出炉。

成品特点：肠质鲜嫩，切面有光泽，色艳分明，味美可口。

十九、济南南肠

是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠。

原料配料：猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克，丁香25克，砂仁15克，边桂15克，大茴15克，石落子40克，深色酱油1.5千克。

加工方法：1、先将猪肉剔去筋和皮，切成2分见方的小块，用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末，与深色酱油一同放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔，将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好，随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜），等晾干后即可煮制。

3、煮肠时，先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中。开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时，煮到用手捏肠肉见软即可。

4、食用时，还得蒸熟。

二十、如皋香肠的制作

如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好，技术操作精，所以作出来的香肠，颜色漂亮，口味鲜美。

1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%，或肥为25%，瘦75%，肠衣，直径为32—34毫米，长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量。

3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁，然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净，用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天，夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可。

4、入库：要通风良好，及时调节温度，防止泄油和生霉。

成品特点：条形整齐，有韧性不空心，肥瘦均匀，色泽鲜艳，香气浓郁，味美可口。

二十一、如皋香肠制作新方

每根长约7寸，原料净重9两，晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加食用葡萄糖拌和。拌好后，静置30分钟。这样食用葡萄糖就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样做，肉块挤得紧，质量好。 灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天），然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。

过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两，酱油20两，大曲酒10两，食用葡萄糖10两。为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两，少加盐6两，酒4两，香肠不仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了。

二十二、正阳楼风干香肠制作

正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬，切开后，瘦肉红褐，肥肉乳白，色泽美观，便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。

1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%，肥肉10%，猪小肠每根60厘米，直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨，修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉），各切成1—1.2平方厘米的小块，最好用手工切肉。

2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤，整边挂面0.2斤。

3、拌馅及灌制：将配料混合，倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀，搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分，将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致，用针刺孔排出肠内空气。

4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时，也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处，风干3—4天后取下扎捆，每捆12根，将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出，以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质。

5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟，取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处，要存10—15天。

二十三、辽源龙山香肠制作法

辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。

1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用白酒浸泡）。

3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。

4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。

5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。

二十四、太原六味斋香肠的配料和制作

1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%，瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。

2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、食用葡萄糖各0.1斤。

3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。

4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。

成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。

二十五、大众香肠

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤 白酒2公斤

二十六、肉枣

肉枣是用肠衣灌制而放，因型像枣子，故称肉枣。

原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤。

制作方法: 1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀，直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3～4厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙，肠内无贮积的空气。

3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右，水温在86～90℃之间。

产品特点: 色泽红艳，宛若红枣，甜咸适口，幽香醇美，规格整齐，外形美观。

二十七、家庭自制松仁香肠

猪肉10斤切成薄条，松仁用微波炉转好，加到肉里。另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀，腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点，喜欢吃辣的放点辣椒粉。

二十八、家庭自制原味香肠

原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。

做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。

二十九、五香香肠原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入，老抽50克、五香粉50克。

三十、辣味香肠原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入，老抽50克、五香粉50克、优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。

三十一、麻辣香肠

主料：猪前腿肉10斤。

一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。

调料：

1、辣椒粉2两（可依个人口味增减）。

2、花椒粉0.5两（可依个人口味增减）。

3、胡椒粉1大匙。

4、白糖2两。

5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。

6、白酒2两。

7、肠衣适量。

做法：

1、猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。

切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

2、放入辣椒粉所有调料。

3、充分拌匀，腌约20分钟（如果没时间的话，也可不腌）。

4、准备灌肠漏斗。

5、在肠衣的终端打上死结。

6、将肉从灌肠漏斗口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。

7、全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。

9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。

10、将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快哈：）

11、挂在通风处10天后便可以吃了。 煮熟，切片，装盘，吃。

三十二、湖南香肠配方和制作方法

原料：猪腱子肉2500克。

调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

特点：具有浓浓的酒香。

这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。

只要掌握好三点，就会风味十足：

一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。

二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。

三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。

三十三、潮州香肠配方

原料：猪腱子肉2500克。

调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。

制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放玫瑰露酒，接着放盐、鸡精、味精、姜末，白糖顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。

熏香肠：在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸，上边放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮，切成丝，茶叶用铁箅子，把风干蒸熟的香肠，放在上面，盖上锅盖，点最小火慢慢地熏，大约15分左右即可。

三十四、温州美味酱油肠配方

原料：肠衣适量，肉馅1000克。

配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。

调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。

制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。

制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。

肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。

注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。

三十五、豫式风味腊肠、香肠配方：

用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。

调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。

制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。

五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。

三十六、熏酱牛肉香肠配方

用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。

调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。

制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。

三十七、香熏松花肠配方

用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。

调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。

制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。

注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。

香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。

三十八、江南香肠配方

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。

制作：

1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。

2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。

3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。

4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。

5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。

操作关键：

1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。

2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。

友情提醒：

1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。

2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。

3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。

4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。

三十九、香熏香肠：

锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。

特点：色泽鲜亮，香气更加浓郁

以上配方制法仅供参考交流，菜无定味，腊肠的做法和风味因地区和制作者而异！

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